Voiron : Bonnat, le chocolat d'art qui défie les géants

À Saint-Étienne-de-Crossey, dans l’arrière-pays voironnais, le chocolat se fabrique avec précision, passion et convictions. C’est ici que la chocolaterie Bonnat, maison familiale fondée en 1884 et reconnue mondialement, a installé son nouvel atelier de production, loin des cadences industrielles. Un choix assumé pour préserver un savoir-faire artisanal, face à un marché du cacao secoué par les crises.

Une famille de chocolatier depuis 141 ans
"C'est un métier d'artisan, obligatoirement." Stéphane Bonnat, maître chocolatier et 11ᵉ dirigeant de la maison familiale, revendique cette étiquette avec fierté. Ici, on fabrique environ 200 tonnes de chocolat par an, là où "un petit semi-industriel en fait 40 000", rappelle-t-il, non sans ironie. Et d’ajouter : "Le plus gros chocolatier mondial fait en 20 secondes ce que nous faisons en une année." À l'opposé de la production de masse, la maison Bonnat travaille directement avec des producteurs de cacao indépendants, souvent à petite échelle. Certaines plantations partenaires ne dépassent pas 2 hectares.

Une filière durable et des relations de confiance
Le lien avec les producteurs est fondamental. Stéphane Bonnat le cultive en personne, aux côtés de son épouse. "Ma femme et moi, nous déplaçons dans les plantations plusieurs fois par an, à la fois pour voir nos partenaires planteurs et puis nous assurer que les protocoles de fermentation, séchage, sont bien adaptés aux récoltes en cours." L’entreprise rémunère ses partenaires jusqu’à quatre fois le prix du marché, garantissant ainsi un modèle éthique et durable, fondé sur la qualité plus que sur la quantité.

Sculptures, truffes et tablettes à la main
Dans leur nouvel atelier isérois, pas de fèves en culture, le climat s’y prête mal. Mais le chocolat, lui, y est roi. "Alors ici on fait les truffes, c'est un bonbon de chocolat traditionnel, fait à la main comme tous les autres à la maison." Une production exigeante, qui mêle méthodes centenaires et technologies de pointe. "On a un peu cette espèce de dualité entre des méthodes ultra-traditionnelles qui ont un siècle et demi, et l'apport de nouvelles technologies comme la découpeuse à jet d'eau."

Un marché du cacao sous tension
Si Bonnat poursuit son développement, c’est malgré un contexte particulièrement tendu. Depuis 2020, le prix du cacao s’est envolé de 400 à 600 %. En cause : la pandémie, la désorganisation de la chaîne logistique, et surtout des récoltes déficitaires à répétition. "Normalement, il y a trois récoltes excédentaires pour une déficitaire. Depuis le Covid, il n’y a eu qu’une seule excédentaire." Résultat : un manque de fèves de 400 à 700 000 tonnes par an. Et ça ne va pas s’arranger. "À l’horizon 2025, on sait déjà que la récolte sera déficitaire. Évidemment, ça fait exploser les cours."

Malgré les vents contraires, la maison Bonnat continue de séduire les amateurs du monde entier. Avec 45 salariés et un réseau de 400 points de vente internationaux, l’export représente 30 % du chiffre d’affaires. Une belle réussite pour cette entreprise familiale iséroise.

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