CARPACCIO DE CARRE DE PORC
Cette semaine le chef Stéphane Froidevaux nous régale avec un carré de porc ! Il vous le propose en version carpaccio accompagné d'une sauce vierge corse. De quoi se régaler encore une fois. Retrouvez tous les détails de la recette dans ce nouveau numéro de 38 à table.
Pour 6 personnes
INGRÉDIENTS
1,5 kg de carré de porc découenné et détalonné
Pour la garniture aromatique :
1 carotte
1 poireau
3 branches de céleri branche
2 échalotes
3 gousses d'ail
6 feuilles de laurier
6 branches de thym
1 branche de romarin
1 tasse à café de vin blanc sec
2 cl d'huile de tournesol
Pour la sauce vierge corse :
75g de miel de châtaigne
60g de moutarde à l'ancienne
80g de vinaigre de cidre
le jus d'1 citron
15g de vinaigre balsamique
15g de confiture de clémentine corse
5g de sel fin
1 tour de poivre
1 cuillère à soupe d'échalote ciselée
1 cuillère à soupe de ciboulette ciselée
1 blanc d'oeuf haché
Herbes décoratives :
Coriande /persil / menthe
PRÉPARATION
Etape 1 : Cuisson de la viande
❶ Sortir le carré 2 heures avant la cuisson
❷ Marquer/colorer la viande dans un sautoir avec l'huile de tournesol et pendant ce temps, tailler la garniture en mirepoix
❸ Pendant ce temps, tailler la garniture en mirepoix
❹ Retirer la viande puis faire suer la garniture qui sera à déglacer au vin blanc
❺ Cuire au four la viande et la garniture à 160°C pendant 1h30, vérifier la cuisson de la viande, la sortir et la laisser reposer pendant 1 nuit...
Etape 2 : Réaliser la sauce vierge corse
❶ Faire tiédir le miel
❷ Mélanger tous les éléments, ajouter le miel tiédi et les condiments (échalote + ciboulette + blanc d'œuf)
❸ Dans un cul de poule, mélanger les 3 herbes à parts égales, ajouter un filet d'huile d'olive et de vinaigre balsamique, mélanger.
Etape 3 : Dressage
❶ Couper la viande froide en fines tranches et déposer dans 6 assiettes
❷ Dans l'assiette, napper la viande de sauce vierge, saupoudrer de sel et poivre. Ajouter sur le dessus les herbes décoratives.
Votre carpaccio de carré de porc à la sauce vierge corse est prêt à être dégusté !
C'est prêt, à table !
