Découvrez la recette de la Caillette sauce chartreuse & orange
Le chef Stéphane Froidevaux s'attaque à un incontournable de la cuisine dauphinoise : la caillette ! Revisitée en petites bouchées laquées d'une sauce gourmande à l'orange et la chartreuse. La caillette comme vous ne l'avez jamais goûtée !
Pour 6 personnes
INGRÉDIENTS
Pour l'assaisonnement de la caillette :
100 g de gras de bardière en petits cubes
30 g d'échalote ciselée
10 g d'ail ciselé
40 g de Saindoux
3 g de Sel Guérande
5 g de graines de carvi
1 g de poivre blanc moulu
2 g de piment fort en poudre
5 g de feuilles de cime di rappa
10 g de tiges cime di rappa ciselées
Pour la farce :
100 g de gorge de porc
200 g de foie de volaille
60 g de blanc de volaille
150 g de crépine de porc
PRÉPARATION
❶ Cuire lentement dans le saindoux tous les ingrédients de l'assaisonnement
❷ Quand le tout commence à dorer, ajouter les tiges de cime di rappa et après quelques minutes, ajoutez les feuilles. Laisser refroidir
❸ Couper la gorge de porc, ajouter le foie de volaille mixé et le blanc de volaille haché
❹ Dans un bol, mélanger les éléments de la farce et l'assaisonnement refroidi. Il est très important que cette préparation soit bien froide.
❺ Faire une boule avec le mélange, étirer la crépine, et l'enrouler autour de la boule de farce.
❻ Préchauffer le four à 165°
❼ Cuire au four pendant 9 minutes
Pour la sauce :
100 g de beurre
1 cuillère à thé de vinaigre de Cidre
20 g de sucre
100 ml de Chartreuse
2 cl de vinaigre blanc
Un peu de zeste d'orange râpé
PRÉPARATION
❶ Mettre le jus d'orange dans une casserole et laisser réduire de moitié
❷ Dans une autre casserole, placer le sucre et 60 ml de liqueur de Chartreuse pour faire un caramel
❸ Déglacer avec le jus d'orange et ajouter la crème, le beurre et le vinaigre de cidre
❹ Mettre le jus d'orange dans une casserole et mixer le tout avec le bras mixeur
❺ Pour aromatiser, râper un peu de zeste d'orange et ajouter le reste de Chartreuse
Laquer de sauce la caillette encore chaude, et déguster !
Replay : https://www.telegrenoble.net/replay/38-a-table_106/38-a-table-14-12-23_x8qjx9y.html
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