La Poularde en capeline de crème et Diamants noirs
Le Fantin Latour - Pour 8 personnes
INGRÉDIENTS
Pour la poularde :
1 poularde de Bresse (PAC)
4 litres de bouillon de poule
1 cuillère à soupe de sel gris
Pour les légumes :
1 panais
3 topinambours
1 rutabaga
2 pommes de terre marabella
2 carottes
2 tiges de céleri branche
1 poireau
1 cuillère à soupe de champignons de saison
12 marrons (en bocaux)
1/4 de chou vert frisé
Pour la sauce :
40 g de truffe fraîche
5 cl de Porto rouge
4 cl de jus de truffe
1,5 litre de crème 35%
100 g de beurre
Pour la finition :
1/4 de botte de persil haché
4 cl d'huile d'olive truffée
50 g d'huile de tournesol
Sel de Guérande
Poivre
PREPARATION
1. CUISSON DES LEGUMES
Éplucher les légumes et les cuire entiers dans le bouillon de poule avec le sel gris (sauf champignons et marrons).
Nettoyer, laver et sauter les champignons dans un peu de matière grasse. Réserver.
Au fur et à mesure, retirer les légumes cuits du bouillon de poule et les réserver.
L'ordre à suivre devrait être le suivant : en premier les carottes, puis les topinambours, puis le céleri, puis le poireau, puis le panais et les pommes de terre, puis le rutabaga et pour finir le chou.
2. POCHAGE DE LA VOLAILLE
Pocher la poularde pendant 55 minutes dans le bouillon à une température maximum de 85°C. Répartir le temps de pochage ainsi : 25 minutes avec les filets en dessous, puis 30 minutes dans l'autre sens.
Afin de faciliter la cuisson des cuisses, au bout de 45 minutes de pochage, faire une légère entaille entre le filet et la cuisse.
Après pochage, débarrasser la poularde et laisser refroidir.
3. RÉALISATION DE LA SAUCE
Faire réduire 2 litres de bouillon de moitié.
Dans une casserole, mettre la crème à réduire de deux tiers.
Dans une casserole adaptée, faire réduire le Porto. Ajouter une truffe de 20 g.
Quand c'est réduit à sec, incorporer le demi-litre de crème réduite et 1 litre minimum de bouillon de poule réduit.
Faire mijoter la sauce pendant de longues minutes avec un léger bouillonnement.
Mixer la sauce, incorporer 50 g de beurre et le jus de truffe. Rectifier l'assaisonnement et débarrasser la sauce.
DÉCOUPE DE LA POULARDE
Découper la poularde et la désosser.
Saisir les morceaux côté peau dans une poêle avec 50 g d'huile de tournesol et 50 g de beurre.
Une fois les morceaux bien colorés, les débarrasser dans une plaque et les laisser refroidir.
Une fois froids, retirer les aiguillettes des deux filets et les escaloper. Couper chaque haut de cuisse en deux. Couper chaque cuisse dans la longueur pour faire deux portions. Récupérer la chair sur le bréchet et les deux sot-l'y-laisse.
TAILLAGE DES LÉGUMES
Tailler les légumes en mirepoix de manière à ce que chaque légume ait une coupe différente : par exemple carotte en rondelle, rutabaga en cube, panais en demi-lune…
Couper chaque marron en quatre. Couper 15 g de la truffe restante en morceaux.
DRESSAGE DE LA COCOTTE
Disposer les légumes les plus clairs au fond de la cocotte, avec le chou, les marrons, les champignons et les morceaux de truffe.
Ajouter dessus les légumes colorés.
Réaliser un beau dressage en répartissant harmonieusement et graphiquement les morceaux de volaille côté peau au-dessus.
Verser la sauce crémée et truffée à hauteur. La poularde est prête à être enfournée.
Elle peut être conservée 72h maximum au frais avant réchauffe.
RÉCHAUFFE DE LA COCOTTE
Enfourner la cocotte (sans couvercle) à four chaud pendant 40 minutes à 140°C.
À la sortie du four, ajouter une pluie de persil haché et du sel de Guérande. Donner quelques tours de moulin à poivre.
Ajouter un filet d'huile truffée et râper les 5 g de truffe restants. Bonne dégustation !
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