Le Velouté de Champignons
Dans la marmite du Château de Sassenage, jaillit la potion magique de l'hiver !
Un velouté tout doux qui ouvre le bal de vos tables de fêtes avec gourmandises, et qui vous accompagne tout l'hiver pour cajoler vos papilles au coin du feu... Et celui que nous a mitonné le Chef Stéphane Froidevaux restera dans nos mémoires : du goût, de la douceur, des petits légumes de saison qui réveillent le champignon : un vrai délice. A vos tabliers, régalez-vous !
INGREDIENTS (pour 6 personnes) :
250 g de champignons de Paris
1 gousse d’ail
1 échalote
1 oignon
50 g de blanc de poireau
20 g de céleri branche
50 g de pomme de terre (variété Marabella)
20 g de beurre
10 g d’huile de noix
50 cl de bouillon de poule
5 cl de vin blanc
10 cl de crème liquide
10 g de truffe entière
Pour le dressage :
Quelques gouttes d’huile d’olive truffée
18 lamelles de champignons
Quelques micro-pousses de mélisse
Truffe fraîche râpée
PREPARATION :
1. Émincer l’échalote, l’oignon, les blancs de poireau, le céleri branche et les pommes de terre.
2. Faire fondre ces légumes (sauf les champignons) dans le beurre et l’huile de noix.
3. Ajouter la gousse d’ail dégermée.
4. Après 5 minutes, ajouter les champignons, préalablement lavés et coupés en deux.
5. Mélanger 4 à 5 minutes, puis déglacer au vin blanc.
6. Verser le bouillon de poule et cuire à couvert 25 minutes.
7. Assaisonner à mi-cuisson.
8. Ajouter la crème liquide et la truffe. Une fois que tout est cuit, mixer pour obtenir un velouté homogène.
Dressage
1. Répartir le velouté dans les contenants.
2. Ajouter quelques gouttes d’huile d’olive truffée.
3. Déposer 2 à 3 lamelles de champignons par portion.
4. Ajouter 4 à 5 micro-pousses de mélisse.
5. Terminer en râpant un peu de truffe fraîche.
6. Servir immédiatement.
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