PUREE ACIDULEE, HERBES AROMATIQUES

Pour 6 personnes

INGRÉDIENTS
1,3 kg de pommes de terre délicatesse
700 g de crème liquide
150 g de jus de citron
15 g de sel de Guérande
90 g d'huile d'olive
6 cuillères à soupe de crème épaisse
1 oignon rouge
1 oignon botte
50 g de noix concassées
60 feuilles d'origan sauvage ou, thym, persil, coriandre, marjolaine, ciboulette

PRÉPARATION
❶  Éplucher les pommes de terre et les cuire à la vapeur pendant 20 minutes
❷ Pendant ce temps, réduire la crème de ¾, ajouter dans la réduction de crème le jus de citron et le sel
❸ Y déposer les pommes de terre cuites et travailler la purée sur le feu au fouet pendant 2 à 3 minutes - il doit y avoir une acidité et un sel francs
❹ Ajouter l'huile d'olive en dehors du feu et débarrasser dans une petite casserole prête à servir
❺ Ciseler l'oignon rouge et émincer l'oignon botte

Dressage
❶ Dans une assiette creuse, répartir la crème épaisse dans le fond des 6 assiettes
❷ Ajouter les quenelles de pommes de terre chaudes et déposer un filet d'huile d'olive sur la purée
❸ Ajouter l'oignon botte émincé, l'oignon rouge ciselé et les noix concassées
❹ Assaisonner les feuilles d'origan avec huile d'olive et une pointe de balsamique et les déposer sur le plat

C'est prêt, à table !