38 A TABLE - 11/12/25 - Des Légumineuses en salade... étoilée !

Attention, coup de coeur !! Un régal raffiné et surprenant pour le réveillon, qui vous accompagne tout l'hiver : des lentilles, des haricots, des flageolets, fermes et fondants, réveillés par une marinade à la fois douce et épicée. Ultra simple, ultra savoureux, testez sans hésiter !
Le Fantin Latour - Pour 6 personnes
INGRÉDIENTS
Pour les légumineuses :
60 g de haricots rouges
60 g de haricots blancs
60 g de flageolets
60 g de lentilles blondes
24 g de beurre
24 g d'huile d'olive
48 cl de fond blanc (à défaut : fonds de volaille)
4 champignons de Paris
4 gousses d'ail
12 feuilles de laurier
1 pointe de couteau de piment doux
Pour la marinade miel, ail et cannelle :
46 g de miel toute fleur (tiède)
24 g de vinaigre de cidre
6 g de vinaigre blanc
15 g de balsamique
61 g d'huile d'olive
Sel de Guérande
2 g de Tabasco
1/3 de tête d'ail
3 bâtons de cannelle
12 tours de poivre du moulin
Pour les carottes :
360 g de carottes crues
1 botte de romarin
1 botte de thym
Huile d'olive
Sel et poivre
Pour l'assaisonnement de la salade :
3 gouttes de Tabasco
65 g d'huile d'olive
135 g d'oignon rouge ciselé
5 bâtons de cannelle
1/2 botte de cébette émincée
1 g de poivre
1 g de sel
Pour le dressage (par personne) :
1 cuillère à soupe de houmous
150 g de salade de légumineuses
PRÉPARATION
1. Cuisson des légumineuses (à préparer la veille)
La veille, faire tremper les légumineuses séparément pendant 24 heures.
Dans une casserole, faire fondre 6 g de beurre avec 6 g d'huile. Ajouter une gousse d'ail écrasée, 1 champignon coupé en deux, 3 feuilles de laurier, 1 pointe de couteau de piment et les haricots blancs. Verser 12 cl de fond blanc. Laisser cuire.
Une fois cuits, laisser reposer 15 minutes puis débarrasser.
Répéter l'opération pour les haricots rouges, les flageolets et les lentilles blondes.
2. MARINADE MIEL, AIL ET CANNELLE (à préparer la veille)
Torréfier la cannelle 10 minutes à 160°C. La mettre entière dans un bol.
Ajouter le reste des ingrédients excepté l'huile d'olive et l'ail. Mélanger.
Ajouter l'huile d'olive et mélanger à nouveau.
Défaire les gousses de la tête d'ail. Les écraser en laissant la peau et ajouter à la marinade.
Laisser reposer la préparation 24 heures avant utilisation.
Note : pour faciliter le mélange, il est préférable de chauffer légèrement le miel.
3. Cuisson des carottes
Éplucher et laver les carottes. Les mettre en plaque sur un lit de romarin et de thym.
Badigeonner d'huile d'olive. Ajouter le sel et poivre. Recouvrir d'aluminium.
Cuire dans un four chaud à 150°C pendant 1 heure.
Sortir et couper en rondelles.
4. Assaisonnement de la salade
Dans un bol, mettre les légumineuses cuites et les carottes cuites.
Ajouter la marinade, le Tabasco, l'huile d'olive, l'oignon rouge ciselé, la 1/2 botte de cébette émincée, la cannelle, le poivre et le sel. Mélanger le tout.
5. Dressage
Dans les verrines, mettre une cuillère à soupe de houmous.
Déposer dessus la salade de légumineuses.
Déguster tempéré. Et régalez-vous !