38 A TABLE - 09/12/25 - Le Foie gras en terrine... comme un Chef !
L'entrée la plus raffinée de vos tables de fêtes a traversé les frontières du Sud-Ouest pour gagner tout le territoire... et le coeur de Stéphane Froidevaux ! Inspiré par la splendide cuisine du Château de Sassenage, notre Chef étoilé nous explique sa recette traditionnelle pour réussir votre terrine. Technique ? Oui ! Mais regardez bien l'émission, relisez bien la recette ci-dessous... vous pouvez y arriver sans problème, prévoyez juste deux jours d'avance !
INGRÉDIENTS (pour 6 personnes)
Pour la Terrine :
500 g de foie gras, déveiné ou non (lire ci-dessous)
4 g de sel fin
6 g de sucre
1 g de poivre blanc moulu
5 g d'Armagnac
5 g de Porto
Pour le dressage :
6 poignées de mesclun
1 filet d'huile d'olive
1 filet de vinaigre balsamique
2 coings rôtis
6 tranches de brioche
Sel de Guérande
Poivre
PREPARATION :
1. Mettre à température le lobe de foie gras pendant 2 à 3 heures.
2. Une fois à température, séparer le gros lobe et le petit lobe.
3. Si vos lobes sont déveinés, passer cette étape.
Dévéiner suivant la méthode du Chef : passez doucement le dos d'une cuillère sur les lobes posés à plat, jusqu'à ce que les vaisseaux apparaissent progressivement. Mettre de côté la pâte obtenue par ce frottement. Quand les vaisseaux sont suffisamment en évidence, passer le dos de la cuillère sous les veines, remonter et tirer légèrement, l'ensemble doit se décoller naturellement - vous pouvez tirer avec une pince à épiler mais pas de couteau, qui pourrait rompre les veines. Les deux lobes contiennent deux ensemble de veines chacun.
4. Assaisonner avec sel, sucre, poivre et le mélange Porto-Armagnac (gardez-en une cuillère à soupe) : 3/4 de l'assaisonnement à l'intérieur et 1/4 à l'extérieur. Assembler les lobes pour reconstituer le foie gras. Le déposer sur une plaque, filmer et conserver 48h au réfrigérateur.
5. Mettre à température le foie gras en sortant la plaque 2 à 3 heures avant l'étape suivante.
6. Mouler le foie gras dans la terrine en plaçant le petit lobe dessous et le gros lobe dessus. Verser le reste d'alcool. Bien essuyer les bords du moule.
7. Recouvrir d'aluminium et déposer la terrine dans une plaque remplie d'eau chaude.
8. Cuire à four chaud pendant 10 minutes à 110°C.
9. Sortir la terrine du four et la laisser tempérer 20 minutes en dehors du bain-marie. Puis réserver au réfrigérateur 48h.
10. Avant de servir, démouler la terrine et tailler 6 tranches avec un couteau trempé dans l'eau chaude.
11. Assaisonner le mesclun avec le filet d'huile d'olive et le vinaigre balsamique.
DRESSAGE :
Sur chaque assiette, déposer une tranche de foie gras avec une petite poignée de mesclun.
Accompagner de deux morceaux de coings rôtis (ou tout autre fruits de saison), une tranche de brioche toastée et un mélange poivre et sel de Guérande. Déguster.
Un produit local et un tour de main dans un lieu emblématique : le nouveau programme mitonné par Télégrenoble et le Département de l’Isère exalte les saveurs du territoire !
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