38 A TABLE - Bavaroise aux abricots

Imaginez un dessert à la fois élégant, parfumé et délicatement fruité, qui évoque les jardins en fleurs… La Bavaroise aux abricots du chef étoilé Stéphane Froidevaux est bien plus qu’un simple entremets : c’est une véritable expérience sensorielle. Entre la douceur sucrée des abricots, la fraîcheur acidulée de la gelée infusée à la Népéta, et l’onctuosité d’une crème fouettée subtilement parfumée à l’eau-de-vie, chaque cuillerée vous transporte dans un monde de finesse et de gourmandise.
Sublimée par des fraises fraîches, des suprêmes de pamplemousse et quelques éclats de shortbread croquant, cette création raffinée marie avec brio technique pâtissière et inspiration végétale. Une recette parfaite pour surprendre vos invités et célébrer les derniers fruits de la saison avec poésie.
Pour 6 personnes
Confiture d’abricot
• 250 g d’abricot
• 125 g de sucre
• 10 g de manioc
• 1,5 feuille de gélatine bronze
Gelée Népéta
• ? litre de jus de citron
• 200 g d’eau
• 130 g de sucre
• 1 poignée de Népéta
• 10 g de manioc

Crème anglaise
• 200 g de lait
• 50 g de crème
• 4 jaunes d’œufs
• 25 g de sucre

Crème fouettée
• 150 g de crème
• 1 bouchon de vieille prune
• 1 bouchon de mirabelle
• 120 g de ShortBread
• 24 fraises
• 12 pièces de suprêmes de pamplemousse
• Sucre glace

PRÉPARATION
1 - Commencer par réaliser la confiture d'abricot. Mettre à chauffer tout doucement les abricots dans le sucre. Laisser cuire en remuant de temps en temps.

2 - Pendant ce temps réaliser la gelée de Népéta. Dans une casserole mettre : l'eau, le sucre et le jus de citron. Laisser cuire 3 à 4 minutes. Verser la poignée de Népéta et mixer. Porter le mélange à ébullition et ajouter le manioc. Hors du feu, laisser infuser jusqu'à refroidissement. Filtrer le mélange puis le débarrasser dans une pipette et réserver au frais pendant deux heures.

3 - Pendant ce temps, préparer les éléments de décoration. Couper les fraises en deux et les saupoudrer de sucre glace. Réserver-les à température ambiante.

4 - Réaliser les suprêmes.

5 - Fouetter la crème au batteur. Une fois montée ajouter la prune et la mirabelle. Réserver au frais.

6 - Une fois la confiture d'abricot prête, battre au fouet pour bien écraser les oreillons d'abricots. Incorporer le manioc et cuire 2 à 3 minutes. Quand la confiture a légèrement épaissi, ajouter la gélatine et mélanger.

7 - Débarrasser l'ensemble dans un cul de poule plongé dans de la glace. Une fois la confiture à température ambiante, ajouter la crème anglaise. Cette dernière doit être également à température ambiante. Bien sangler les deux appareils au fouet. Quand l'ensemble est bien sanglé, ajouter délicatement la crème montée. Dans un premier temps mélanger au fouet puis terminer à la maryse.

8 - Repartir le mélange dans vos coupelles et réserver au frais pendant 2 heures. Au moment de servir mettre la gelée de Népéta sur le dessus des coupelles. Décorer avec les fraises et les suprêmes de pamplemousse. Répartir le shortbread.

Dans cette recette le manioc peut être remplacé par de la maïzena et la Népéta par du tonka, de la lavande ou encore du romarin.