38 A TABLE - CAILLETTE SAUCE CHARTREUSE ET ORANGE

Le chef Stéphane Froidevaux s'attaque à un incontournable de la cuisine dauphinoise : la caillette ! Revisitée en petites bouchées laquées d'une sauce gourmande à l'orange et la Chartreuse. La caillette comme vous ne l'avez jamais goûtée !

Pour 6 personnes

INGRÉDIENTS

Pour l'assaisonnement de la caillette :

100 g de gras de bardière en petits cubes
30 g d'échalote ciselée
10 g d'ail ciselé
40 g de saindoux
3 g de Sel Guérande
5 g de graines de carvi
1 g de poivre blanc moulu
2 g de piment fort en poudre
5 g de feuilles de cime di rappa
10 g de tiges cime di rappa ciselées

Pour la farce :

100g de gorge de porc
200g de foies de volaille
60g de blanc de volaille
150g de crépine de porc

PRÉPARATION

❶ Cuire lentement dans le saindoux tous les ingrédients de l'assaisonnement.
❷ Quand le tout commence à dorer, ajouter les tiges de cime di rappa et après quelques minutes, ajouter les feuilles. Laisser refroidir.
❸ Couper la gorge de porc, ajouter les foies volaille mixés et le blanc de volaille haché.
❹ Dans un bol, mélanger les éléments de la farce et l'assaisonnement refroidi. Il est très important que cette préparation soit bien froide.
❺ Faire une boule avec le mélange, étirer la crépine, et l'enrouler autour de la boule de farce.
❻ Préchauffer le four à 165°
❼ Cuire au four pendant 9 minutes

Pour la sauce :

100 g de beurre
1 cuillère à thé de vinaigre de Cidre
2 cl de sucre
100 ml de Chartreuse
2 cl de vinaigre blanc
Un peu de zeste d'orange râpé

PRÉPARATION

❶ Mettre le jus d'orange dans une casserole et laisser réduire de moitié.
❷ Dans une autre casserole, placer le sucre et 60 ml de liqueur de Chartreuse pour faire un caramel.
❸ Déglacer avec le jus d'orange et ajouter la crème, le beurre et le vinaigre de cidre.
❹ Mettre le jus d'orange dans une casserole et mixer le tout avec le bras mixeur.
❺ Pour aromatiser, râper un peu de zeste d'orange et ajouter le reste de Chartreuse.

Laquer de sauce la caillette encore chaude, et déguster !