38 A TABLE - CHIFFONNADE DE POISSONS FUMES EN BOUILLON EXOTIQUE
Vous aussi laissez vous tenter par la chiffonnade de poissons fumés en bouillon exotique
Pour 6 personnes
INGRÉDIENTS
Pour le bouillon :
250 ml de crème liquide
750 ml de fond blanc ou bouillon de légumes
Quelques algues
8 bergamotes
2 citronnelles
1 demi oignon blanc
1 échalote
100 g de beurre
1 cuillère à thé de poivre blanc en grain
1 cuillère à soupe de coriandre
1 demie tête d'ail
1 cuillère à soupe de badiane
0,20 g de vinaigre de cidre
Une dizaine de têtes de gambas
4 feuilles de lauriers
120 ml de jus de citron
8 ou 10 feuilles de citronnelles
Anis
Poivre
Pour le dressage :
Truite fumée
Enoki
Shimeji
Shitaké sauté
Pois chiches
Cébette
PRÉPARATION DU BOUILLON
❶ Mettre tous les ingrédients dans une casserole
❷ Laisser mijoter à feu doux pendant 3 à 4 heures
❸ Récupérer les algues et les couper en chiffonnade
DRESSAGE
Etape 1 :
❶ Rouler les tranches de truite fumée
❷ Mettre à volonté du shitaké préalablement sauté au beurre
❸ Ajouter de l'enoki, du shimeji, de la cébette, les pois chiches et les algues préalablement coupées
Etape 2 :
❶ Lorsque le bouillon est prêt, le filtrer et le verser sur le dressage avec un filet d'huile d'olive
Un plat raffiné à servir tiède qui surprendra vos tables de fêtes !
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