38 A TABLE - CREME DE TAPIOCA, PETITS FRUITS D'AUTOMNE

Une nouvelle recette haute en couleurs et haute en saveurs aujourd'hui avec le chef Stéphane Froidevaux ! Des perles de tapioca et des fruits rouge cuisinés dans les coulisses du Petit Train de la Mure !

Pour 6 personnes

INGRÉDIENTS

Pour la crème de tapioca :
0,50 l de lait
40 g de tapioca
20 g de sucre
4 jaunes d'oeufs
1 gousse de vanille

Pour les petits fruits :
70 g de framboise
70 g de mûre
2 cuillères de sucre muscovado
150 g de coulis de framboise
1 cuillère à thé de cardamome
30 g de maïzena
1 cl de vinaigre de cidre

PRÉPARATION
Etape 1 : Préparation des fruits d'automne
❶ Préchauffer le four à 180°C.
❷ Dans deux saladiers séparés mettre les mûres et les framboises. Dans chaque saladier, une cuillère de sucre muscovado. Après 8 minutes, égoutter les fruits, récupérer le jus et le verser dans une casserole avec le coulis de framboise et la cardamome.
❸ Mettre la casserole sur le feu et faire cuire. Durant la cuisson, ajouter le vinaigre de cidre et faire épaissir le mélange avec la maïzena détendue.
❹ Laisser infuser 5 à 10 minutes puis filtrer sur le mélange de fruit.
❺ Bien mélanger pour incorporer la gelée ainsi obtenue et remplir les verres. Laisser tempérer les marmelades.

Etape 2 : Réaliser le tapioca
❶ Dans une casserole faire chauffer le lait.
❷ Quand ça commence à bouillir, ajouter le tapioca sans s'arrêter de fouetter. Cuire durant 10 minutes, puis ajouter la vanille.
❸ Dans un saladier à part, blanchir les jaunes d'oeufs et le sucre. Puis verser dessus le lait de tapioca.
❹ Bien maryser le saladier pour verser le contenu dans une casserole.
❺ Cuire à 90°C pendant 2 minutes, puis débarrasser dans un saladier au bain marie. Finir la cuisson. L'appareil doit épaissir fortement.

Servir le tapioca chaud dans des verres et garnir avec les petits fruits d'automne.
C'est prêt, à table !