38 A TABLE - CRÉMEUX DE LENTILLES, LANGOUSTINES & SAVEURS EXOTIQUES

Le chef Stéphane Froidevaux vous propose une recette qui se distingue non seulement par son goût exceptionnel, mais aussi par sa capacité à allier tradition et exotisme, tout en restant d'une simplicité raffinée !
L’originalité réside dans la parfaite harmonie entre les différentes textures, la douceur des lentilles et la présence de gingembre frais qui vient insuffler une fraîcheur qui réveille le tout.

Pour 6 personnes
6 langoustines
200 g de lentilles blondes
50 g de beurre
50 g d’huile de tournesol
1 L de fond blanc
25 cl de crème 30%
25 cl de lait entier
1 pièce de lard
2 gousses d’ail écrasées
6 feuilles de laurier
1 cube bouillon de volaille

50 g de lentilles vertes
0,5 L de fond blanc
20 g de beurre
2 gousses d’ail écrasées
6 feuilles de laurier
10 cl de crème 30%
0,5 racine de gingembre
12 lardons
12 tranches de citron confit
6 cl d’huile de noix
Sel
Poivre

PRÉPARATION
CRÈME DE GINGEMBRE
1 - Le matin, râper le gingembre dans la crème liquide. Laisser macérer toute la matinée au réfrigérateur. Filtrer la crème et la monter.

LENTILLES
1 – Snacker les langoustines dans une casseroles et conserver les sucs pour cuire la lentille blonde.
2 - Démarrer la cuisson des lentilles blondes. Rincer les lentilles. Mettre le beurre, l'huile, l'ail et la couenne de lard à fondre sur le suc des langoustines. Faire nacrer dedans les lentilles 4 à 5 minutes. Déglacer au fond blanc, puis ajouter le lait, la crème et le laurier. Laisser mijoter tout doucement pendant 30 min en mélangeant de temps en temps. En fin de cuisson, celles-ci doivent être très fondantes.
3 - Pendant ce temps réaliser la cuisson des lentilles vertes. Mettre au fond d’une casserole le beurre et l'huile de noix. Ajouter l'ail, le laurier et les lentilles. Faire nacrer 4 à 5 minutes. Déglacer au fond blanc et faire cuire tout doucement pendant 15 minutes. Arrêter la cuisson, on doit obtenir un croquant fondant.
4 – Verser les lentilles blondes dans votre robot mixeur en retirant l'ail, le laurier et la couenne. Mixer à grande vitesse pendant 2 min. Ajouter un cube de bouillon de volaille. Mixer à nouveau. Filtrer et débarrasser. Filmer au contact pour éviter que la préparation ne croûte.
5 - Remplir chaque bol en respectant la proportion 80% de crémeux et 20% de lentilles vertes.
6 - Faire dorer les lardons quelques minutes au four sur la position grill.
7 - Faire chauffer le four à 140°. Quand le four est chaud, faire crouter les bols pendant 2 min.
8 - À la sortie du four, verser 1 cl d'huile de noix sur chaque bol. Déposer sur chaque bol une belle quenelle de crème montée au gingembre. Rajouter deux tranches de citrons confits, 1 langoustine et deux lardons dorés.

À Déguster immédiatement !