38 A TABLE - Gaspacho et sa crème montée à la truffe - video

Fraîcheur estivale et élégance forestière : Gaspacho & sa crème montée à la truffe
Une création du chef Stéphane Froidevaux – Le Fantin Latour, Grenoble
Lorsque la légèreté de l'été rencontre la noblesse des sous-bois, cela donne naissance à une entrée aussi surprenante qu’élégante. Le chef étoilé Stéphane Froidevaux, qui officie avec passion au restaurant Le Fantin Latour à Grenoble, revisite ici le gaspacho traditionnel avec tout l'esprit poétique et végétal qui caractérise sa cuisine.
Sa version mêle la fraîcheur intense des légumes d’été à la gourmandise subtile d’une crème montée à la truffe. Un contraste délicat entre la vivacité d’une soupe froide et la douceur onctueuse d’un nuage parfumé, pour une expérience en bouche raffinée et parfaitement équilibrée.
Ce plat illustre à merveille la signature du chef : une cuisine de la nature, sensible et inspirée, qui fait dialoguer simplicité des produits et sophistication des saveurs. Une belle façon de célébrer la saison… avec élégance.

Pour 6 personnes
• 1 kg de tomates
• 200 g de poivrons rouges
• 200 g de concombres
• 60 g d’oignons blancs
• 60 g de céleri branche
• ? tête d’ail
• 300 g de lait
• 100 g de pain de mie
• 2 sardines en boite à la tomate
• 100 g de concentré de tomate
• 70 ml d’huile d’olive
• Sel, poivre
• Tabasco
Pour le crème à la truffe
• 250 g de crème liquide
• 30 g de mascarpone
• 2 g d’huile d’olive truffée
• 1 truffe fraîche

• 2 cébettes
• 1 échalotte
• ? chou rave
• 2 g d’huile d’olive truffée
• 2 cl de balsamique blanc

PRÉPARATION
1 - Préparer tous les légumes. Laver et retirer les pédoncules des tomates. Laver les poivrons, les couper en deux et retirer les graines. Éplucher le concombre, le couper en deux dans la longueur et épépiner. Éplucher ail et oignon.

2 – Couper tous les légumes en quartier et le pain de mie en cube. Mélanger dans un saladier avec le lait et l'huile d'olive. Laisser macérer 24h à 48h au réfrigérateur en filmant au contact.

3 – Le lendemain, mixer la moitié du saladier. Ajouter une sardine, la moitié du concentré de tomate, le tabasco – quelques gouttes, sel, poivre et l'huile d'olive. Mixer. Goutter pour rectifier l'assaisonnement. Répéter l'opération pour la seconde moitié du saladier. Réserver le gaspacho au frais.

4 - Réaliser la crème montée. Mettre dans la cuve du 1 batteur la crème bien froide avec le mascarpone. Monter au fouet à vitesse 4. Quand la crème est légèrement fouettée, ajouter l'huile d'olive truffée. Arrêter le batteur et débarrasser au froid.

5 - Réaliser le mélange de condiment. Tailler l'échalotte, le chou rave et la cébette. Ajouter quelques gouttes de balsamique blanc et l'huile d'olive truffée.

6 - Pour le dressage, déposer le gaspacho au fond des bols. Déposer dessus une belle cuillère de crème montée truffée. Pour le croquant, ajouter les condiments et leurs jus. Râper de la truffe. Ajouter du sel de Guérande et du poivre.

Décorer avec des fleurs comestibles. Voilà… c’est prêt !