38 A TABLE - Hamburger du chef - video

Quand les cuisines du quotidien manquent un peu de relief, le chef Stéphane Froidevaux trouve refuge dans les saveurs franches des Alpes pour revisiter un grand classique : le hamburger.
Mais attention, ici pas de fast-food, juste du bon, du vrai, du fait maison ! Tomates confites aux herbes, fromage fumé du massif, sauce au parfum de vanille et de mélasse… Le burger du chef, c’est une ascension gourmande, entre terroir et créativité. Une street-food d’altitude, réconfortante et inspirée.

Pour 6 personnes
• 6 pains à burger
• 6 steaks hachés du boucher (120 g chacun)
• 2 tomates cœur de bœuf
• 6 gros cornichons aigre-doux
• 12 feuilles de salade Iceberg
• 12 tranches de bacon grillé
• 6 tranches de Brézain
• 1 Cuillère à soupe de chaque ingrédient suivant : huile d’olive, balsamique, thym, romarin, serpolet, origan
• 60 g d’huile de tournesol + 30 g de beurre pour les pains
• 360 g de sauce burger maison (voir ci-dessous)
Sauce burger maison :
• 1 jaune d’œuf
• 0,25 cuil. à soupe de moutarde de Dijon
• 175 g d’huile de tournesol
• 0,25 jus de citron
• 10 g de mélasse de grenade
• 10 g de sirop d’érable
• 10 g d’extrait de vanille
• 2 cl de vinaigre de cidre
• 1 trait de balsamique
• 1 g de sel, 4 tours de poivre

PRÉPARATION
1 - Préchauffer un four à 100°C en chaleur ventilée.?
2 - Laver les tomates et couper chacune en 3 tranches de?1 cm d'épaisseur environ. Sur une plaque de cuisson déposer une feuille de papier sulfurisé. Badigeonner d'huile d'olive, ajouter du thym, du romarin, du sel et du poivre. Déposer dessus les tranches de tomates.
3 - Saler, ajouter une gousse d'ail écrasée, verser encore quelques gouttes d'huile d'olive. Enfourner 1h10.?
4 - Couper les pains à burger en deux et les faire colorer?à la poêle dans un mélange de 30g d'huile de tournesol et 30g de beurre.?
5 - Préchauffer un four à 180°C et commencer le montage. Sur chaque socle déposer 30 gr de sauce, une tranche de tomate, 1 cornichons aigre doux en lamelle et deux tranches de bacon grillées. Réserver.
6 - Préparer la salade iceberg en repliant les feuilles à la taille de votre pain. Assaisonner l'intérieur de la salade avec un trait d'huile d'olive, du balsamique, le serpolet et l'origan. Déposer dessus 30 gr de sauce. Réserver.
7 - Saisir les steaks à la poêle une minute de chaque côté dans 30gr d'huile de tournesol.
8 - Ajouter sur chaque steak une tranche de Brézain.?Dès que le fromage commence à fondre, poser le steak avec le fromage sur les tranches de bacon grillées.?
9 - Enfourner 3 à 4 minutes le burger avec le couvercle à côté.?A la sortie du four, poser dessus le montage salade iceberg et sauce burger. Refermer avec le couvercle.?
10 - Presser légèrement le burger et le maintenir avec un pique en bois. Servir et déguster.


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