38 A TABLE - Île flottante à la verveine

Stéphane Froidevaux revisite l'île flottante à la verveine : un dessert étoilé aux accents alpins
Dans cette création, la douceur de la meringue épouse l’élégance végétale de la verveine, plante que le chef cueille lui-même dans les montagnes autour de Grenoble. Résultat ? Une crème anglaise infusée d’arômes subtils, presque citronnés, mais bien plus floraux, comme un jardin d’été après la pluie.
Loin du sucre écœurant des îles flottantes classiques, celle-ci est aérienne, herbacée, délicate, et surtout profondément ancrée dans le terroir dauphinois. C’est une invitation à ralentir, à respirer, à savourer…

Pour 6 personnes
• 800 g de lait
• 200 g de crème
• 14 jaunes d’œufs
• 100 g de sucre
• 1 poignée de verveine

Pour le caramel
• 150 g de sucre
• 120 g d’eau

Pour les œufs à la neige
• 6 blancs d’œuf
• 40 g de sucre
• 20 g d’amandes effilées

PRÉPARATION DE LA CRÈME ANGLAISE
1 - La veille, mettre une poignée de verveine à infuser dans le lait. Laisser une nuit au réfrigérateur.
2 – Le jour J, faire chauffer le four à 150°C avec un 1 bain marie adapté à la taille du moule à manquer qui accueillera l’ile.
3 – Mettre à chauffer le lait avec la crème dans une casserole.
4 - Dans un saladier blanchir les jaunes d'œufs avec le sucre.
5 - Quand le lait est chaud, verser les 3/4 dans le saladier avec les jaunes et le sucre. Bien mélanger et reverser le tout dans la casserole à l'aide d'une spatule. Faire cuire la crème anglaise à feu moyen pendant 5 à 7 minutes dans dépasser les 85°C.
6 - Une fois la crème cuite, la filtrer dans un saladier et la faire refroidir dans la glace.

PRÉPARATION DU CARAMEL
1 - Dans une 1 casserole mettre le sucre avec 60 g d'eau. Cuire jusqu'à l'obtention d'un caramel brun. Faire chauffer les 60 g d'eau restant à part. Quand le caramel est brun, hors du feu arrêter la cuisson en déglaçant avec juste ce qu'il faut d'eau chaude.
2 - Verser les 3/4 du caramel au fond du moule à manquer. L'étaler et le laisser refroidir.
3 - Déglacer le 1/4 de caramel restant dans la casserole avec l'eau chaude restante pour obtenir un caramel liquide. Réserver.

PRÉPARATION DE L’ÎLE
1 – Monter les 6 blancs au batteur à vitesse moyenne. Vers la fin, ajouter petit à petit le sucre. Augmenter la vitesse et finir de monter les blancs.
2 - Garnir le moule à manquer avec les blancs. Cuire au bain marie 20 minutes à 150°C.
3 - Sortir le moule à manquer du bain marie. Laisser reposer 2 à 3 minutes. Vérifier que les bords soient bien décollés.

Débarrasser la crème anglaise dans un saladier. Retourner l'île flottante sur la crème anglaise. Verser les amandes effilées et le caramel liquide. Voilà… c’est prêt !