38 A TABLE - Le Poulet aux écrevisses
Le mariage de l'écrevisse des Dombes et du Poulet de Bresse a traversé les générations... et les régions ! Devenu un grand classique du terroir isérois, le savoureux poulet aux écrevisses est à votre portée ! Pourvu de bien respecter les étapes et les temps de repos. Suivez le chef étoilé Stéphane Froidevaux, dont le savoir-faire sublime ce mets incomparable !
Pour 6 personnes
3 coquelets
3 l de fond blanc
1 cuillère à soupe de sel
INGREDIENTS POUR LA SAUCE AMERICAINE
30 écrevisses
6 cl de cognac
1 tasse de vin blanc
½ orange
GARNITURE AROMATIQUE
1 oignon blanc
1 échalote
1 fenouil
2 branches de céleri branche
3 champignons
½ tête d’ail
1 cuillère à soupe de concentré de tomate
5 feuilles de laurier
1 cuillère à soupe de coriandre
1 cuillère à soupe de badiane
1 cuillère à soupe de poivre
1 - Pocher les coquelets dans le fond blanc 45 minutes. Refroidir et désosser les coquelets. Réserver une partie du fond pour la sauce et l'autre partie pour réchauffer les coquelets.
2 - Châtrer les écrevisses (retirer les intestins en prenant la partie centrale de la queue entre ses doigts, en donnant un quart de tour puis en tirant d'un coup sec). Les cuire 2 minutes à la vapeur. Refroidir à la glaçante et les décortiquer. Réserver les queues, récupérer les têtes - env. 800 gr - et se débarrasser des carcasses.
3 - Faire rissoler les têtes 4 à 5 minutes à l'huile très chaude. Flamber au cognac. Retirer les têtes et ajouter une bonne noix de beurre.
4 - Ajouter la garniture aromatique et laisser suer. Mettre les épices, le laurier et la demi-tête d'ail. Bien faire fondre les légumes.
5 - Déglacer au vin blanc. Ajouter les têtes d'écrevisses. Mouiller avec le fond blanc et la crème. Ajouter le concentré de tomate et un quartier d'orange. Cuire à léger frémissement pendant 6/7 heures.
6 - Égoutter pour récupérer les têtes. Les piler et les remettre dans la casserole. Cuire l'ensemble pendant 1 heure. Couper le feu et laisser infuser toute la nuit.
7 - Le lendemain matin, réchauffer et filtrer. Réajuster le goût.
** Ajouter du foin et infuser 4 à 5 minutes. Filtrer et réserver la sauce **
8 - Réchauffer les coquelets désossés dans le fond blanc chaud. Tiédir à feu doux les écrevisses dans du beurre. Répartir le coquelet et les écrevisses dans les assiettes.
9 - Arroser de sauce et déguster.
** Pas indispensable
Un produit local et un tour de main dans un lieu emblématique : le nouveau programme mitonné par Télégrenoble et le Département de l’Isère exalte les saveurs du territoire !
Replays connexes
Derniers replays : 38 À TABLE
Fil info
Fin de série pour les Brûleurs de Loups
Les hockeyeurs grenoblois restaient sur 9 victoires consécutives avant leur déplacement à Bordeaux. Une équipe qu'ils avaient battue mardi dernier en quart de finale de la Coupe de France. Mais ce dimanche, ce sont les Bordelais qui se sont imposés 3-1 dans le cadre du championnat. Les Brûleurs de Loups n'auront pas le temps de gamberger puisque le leader Angers sera à Polesud mardi soir pour un match à guichets fermés qui s'annonce explosif. Une bagarre générale avait marqué la précédente confrontation.
Le derby pour Voiron
Dans un gymnase Henri Chautard plein à craquer, le PVBC a confirmé son statut de leader de la Ligue 2 féminine de basket en remportant haut la main (76-57) la première confrontation de la saison face à son grand rival isérois du BCTM. Malgré sa défaite, La Tronche-Meylan conserve sa troisième place au classement. La phase retour débutera en janvier.
Grosse désillusion pour le GF38
Les Grenoblois menaient pourtant (1-0) à la fin du temps réglementaire ce samedi soir au stade des Alpes face à Nancy en 32ème de finale de la Coupe de France de football mais la défense iséroise a craqué dans les arrêts de jeu en encaissant un but synonyme de prolongations. 30 minutes supplémentaires qui n'ont rien donné et c'est aux tirs aux buts que les deux équipes ont du se départager. Une séance qui a tourné à l'avantage des Lorrains qui éliminent donc le GF38. Les Grenoblois n'ont plus que le maintien à jouer en championnat. La deuxième partie de saison va manquer de sel...
Grenoble-Dax confirmé
Après une semaine mouvementée côté de l'US Dax (grève envisagée, gouvernance remaniée), le match de la quinzième journée de Pro D2 est confirmé ce vendredi soir au stade des Alpes face au FCG Rugby. Coup d'envoi à 19h30. Un concours du pull le plus moche sera organisé dans les tribunes.
Lans-en-Vercors reporte son ouverture
En raison de conditions d'enneigement insuffisantes, la station annonce qu'elle repousse l'ouverture de son domaine skiable initialement prévu samedi 20 décembre. Une préouverture avait été organisée le 30 novembre mais la douceur a mis à mal le manteaux neigeux et la possibilité de maintenir la production de neige de culture. Les festivités des 50 ans de Lans-en-Vercors sont maintenues ce week-end à partir de ce vendredi soir à 17h.
