38 A TABLE - Le Poulet aux écrevisses

Le mariage de l'écrevisse des Dombes et du Poulet de Bresse a traversé les générations... et les régions ! Devenu un grand classique du terroir isérois, le savoureux poulet aux écrevisses est à votre portée ! Pourvu de bien respecter les étapes et les temps de repos. Suivez le chef étoilé Stéphane Froidevaux, dont le savoir-faire sublime ce mets incomparable !


Pour 6 personnes

3 coquelets
3 l de fond blanc
1 cuillère à soupe de sel

INGREDIENTS POUR LA SAUCE AMERICAINE
30 écrevisses
6 cl de cognac
1 tasse de vin blanc
½ orange

GARNITURE AROMATIQUE
1 oignon blanc
1 échalote
1 fenouil
2 branches de céleri branche
3 champignons
½ tête d’ail
1 cuillère à soupe de concentré de tomate
5 feuilles de laurier
1 cuillère à soupe de coriandre
1 cuillère à soupe de badiane
1 cuillère à soupe de poivre


1 - Pocher les coquelets dans le fond blanc 45 minutes. Refroidir et désosser les coquelets. Réserver une partie du fond pour la sauce et l'autre partie pour réchauffer les coquelets.

2 - Châtrer les écrevisses (retirer les intestins en prenant la partie centrale de la queue entre ses doigts, en donnant un quart de tour puis en tirant d'un coup sec). Les cuire 2 minutes à la vapeur. Refroidir à la glaçante et les décortiquer. Réserver les queues, récupérer les têtes - env. 800 gr - et se débarrasser des carcasses.

3 - Faire rissoler les têtes 4 à 5 minutes à l'huile très chaude. Flamber au cognac. Retirer les têtes et ajouter une bonne noix de beurre.

4 - Ajouter la garniture aromatique et laisser suer. Mettre les épices, le laurier et la demi-tête d'ail. Bien faire fondre les légumes.

5 - Déglacer au vin blanc. Ajouter les têtes d'écrevisses. Mouiller avec le fond blanc et la crème. Ajouter le concentré de tomate et un quartier d'orange. Cuire à léger frémissement pendant 6/7 heures.

6 - Égoutter pour récupérer les têtes. Les piler et les remettre dans la casserole. Cuire l'ensemble pendant 1 heure. Couper le feu et laisser infuser toute la nuit.

7 - Le lendemain matin, réchauffer et filtrer. Réajuster le goût.
** Ajouter du foin et infuser 4 à 5 minutes. Filtrer et réserver la sauce **

8 - Réchauffer les coquelets désossés dans le fond blanc chaud. Tiédir à feu doux les écrevisses dans du beurre. Répartir le coquelet et les écrevisses dans les assiettes.

9 - Arroser de sauce et déguster.

** Pas indispensable