JOUE DE BOEUF BERGAMOTE CITRONELLE

Pour 6 personnes

INGRÉDIENTS
700 g de joue de bœuf
8 cl de vin blanc
5 cl d'huile de tournesol
20 g de beurre
10 cl de fond blanc
8 feuilles de bergamote
3 bâtons de citronnelle

Pour la garniture
2 carottes
1 branche de céleri
1 poireau
2 échalotes
3 gousses d'ail
1 cuillère à thé de coriandre
1 cuillère à thé d'anis étoilé
1 cuillère à thé de poivre en grains

Pour la sauce
30 g de miel
2 cl de sauce soja salée
4 cl de vinaigre de cidre
1 cuillère à soupe de concentré de tomates

 

PRÉPARATION
❶ Parer les joues de bœuf - garder les parures
❷ Couper grossièrement les légumes en dés
❸ Saisir les parures de bœuf dans le beurre, ajouter la garniture, faire suer 5 à 6 minutes et déglacer au vin blanc
❹ Déposer la garniture au fond d'une cocotte, saisir la viande et la déposer sur la garniture
❺ Ajouter le fond blanc + bergamote + citronnelle
❻ Cuire à basse température à 85°C pendant 8 heures avec un plat creux contenant de l'eau au fond du four

RÉALISATION DE LA SAUCE
❶ Sortir la viande du four
❷ Égoutter le jus de cuisson - conserver bergamote et citronnelle pour les intégrer de nouveau après
❸ Dans une casserole, mettre le miel et le cuire. Déglacer au vinaigre de cidre et ajouter le concentré de tomates + sauce soja + bergamote + citronnelle, assaisonner
❹ Cuire 4 à 5 minutes et filtrer
❺ Arroser la viande entre 2 et 5 fois en la passant au four à 155°C, puis couper

C'est prêt, à table !