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JOUE DE BOEUF BERGAMOTE CITRONELLE
JOUE DE BOEUF BERGAMOTE CITRONELLE
JOUE DE BOEUF BERGAMOTE CITRONELLE
JOUE DE BOEUF BERGAMOTE CITRONELLE
16/06/2023

JOUE DE BOEUF BERGAMOTE CITRONELLE

Pour 6 personnes

INGRÉDIENTS
700 g de joue de bœuf
8 cl de vin blanc
5 cl d'huile de tournesol
20 g de beurre
10 cl de fond blanc
8 feuilles de bergamote
3 bâtons de citronnelle

Pour la garniture
2 carottes

1 branche de céleri
1 poireau
2 échalotes
3 gousses d'ail
1 cuillère à thé de coriandre
1 cuillère à thé d'anis étoilé
1 cuillère à thé de poivre en grains

Pour la sauce
30 g de miel
2 cl de sauce soja salée
4 cl de vinaigre de cidre
1 cuillère à soupe de concentré de tomates

 

PRÉPARATION
Parer les joues de bœuf - garder les parures
Couper grossièrement les légumes en dés
Saisir les parures de bœuf dans le beurre, ajouter la garniture, faire suer 5 à 6 minutes et déglacer au vin blanc
Déposer la garniture au fond d'une cocotte, saisir la viande et la déposer sur la garniture
Ajouter le fond blanc + bergamote + citronnelle
Cuire à basse température à 85°C pendant 8 heures avec un plat creux contenant de l'eau au fond du four

RÉALISATION DE LA SAUCE
Sortir la viande du four
Égoutter le jus de cuisson - conserver bergamote et citronnelle pour les intégrer de nouveau après
Dans une casserole, mettre le miel et le cuire. Déglacer au vinaigre de cidre et ajouter le concentré de tomates + sauce soja + bergamote + citronnelle, assaisonner
Cuire 4 à 5 minutes et filtrer
Arroser la viande entre 2 et 5 fois en la passant au four à 155°C, puis couper

C'est prêt, à table !

Revoir l'émission : https://www.telegrenoble.net/replay/38-a-table_106/38-a-table-joue-de-boeuf-bergamote-citronnelle_x8lt8sr.html

 

 

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