38 A TABLE - 02/10/25 - Joues de porc confites, par le chef Stéphane Froidevaux

Au cœur de l’Isère, entre montagnes et forêts, le chef étoilé Stéphane Froidevaux cultive une cuisine sensible, enracinée dans la nature et le respect des produits. Cette recette de joues de porc confites illustre parfaitement son approche : une cuisson douce, longue, presque méditative, sublimée par les parfums de thym, de romarin et de laurier, et accompagnée de légumes finement taillés.
Ce plat généreux, à la fois rustique et raffiné, reflète l’âme du terroir isérois et le savoir-faire d’un chef qui aime raconter une histoire dans chaque assiette. Laissez-vous porter par cette harmonie de saveurs profondes, dans un plat idéal pour un repas réconfortant et convivial.

Pour 6 personnes
• 12 joues de porc
• 3 carottes
• 1 oignon blanc
• 3 échalottes
• ? tête d’ail
• 10 feuilles de laurier
• 3 branches de romarin
• ? botte de thym
• 2 l de fond blanc
• 6 cl de sauce soja sucrée
• 6 cl de vinaigre de cidre
• 7 cl d’huile de tournesol
• 30 g de beurre
• 10 cl de vin blanc
• 100 g de concentré de tomates

PRÉPARATION
1 - Demander à votre boucher de parer les joues de porc afin qu'elles soient prêtes à cuire.

2 – Faire chauffer le four à 140°C à chaleur tournante.

3 – Laver, éplucher et tailler les légumes en mirepoix de petites tailles.
4 - Dans une cocotte ajouter d'huile de tournesol et saisir les joues de porc de chaque côté. Les faire colorer. Les débarrasser et les réserver.

5 - Dans la cocotte ajouter le beurre et les légumes coupés. Rajouter l'ail et les feuilles de laurier et faire suer à feu vif 5 à 10 minutes.

6 - Déglacer au vin blanc puis ajouter le thym et le romarin. Positionner les joues au-dessus des légumes. Verser le fond blanc, la sauce soja, le vinaigre de cidre et le concentré de tomate. Porter à ébullition. Gouter et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.


7 - Mettre la cocotte au four pendant 2h à 140°C. Après les deux heures, arrêter le four et laisser la cocotte à l'intérieur durant 6 heures.


8 - Une demi-heure avant dégustation retirer le romarin et le laurier et réchauffer à 150°C.

Accompagner votre plat de légumes en travaillant sur les couleurs pour le rendre plus appétissant. Voilà… c’est prêt !